Thee is een onderwerp waar je niet over raakt uitgepraat. Welke soorten zijn er en hoe herken je deze? Hoe zet je een goede kop thee? Wat is de invloed van water op de smaak? In dit artikel leggen we alles haarfijn uit.

Wat is thee? Thee is afkomstig van de Camellia Sinensis. De blaadjes en knoppen van deze struik vormen de basis van de drank die wereldwijd genuttigd wordt. Kruidenmelanges en rooibos vinden hun oorsprong niet in de Camellia Sinensis en mogen dus geen thee genoemd worden. In dit geval spreken we van infusies.

Productieproces
Thee kan worden onderverdeeld in zes soorten: zwarte thee, groene thee, witte thee, gele thee, Oolong en Pu Ehr. Het productieproces is daarbij bepalend voor de soort.

Groene thee wordt na de oogst meteen verwerkt om oxidatie te voorkomen. Dit doet de producent door de thee heel kort te verhitten in een oven of licht te roosteren. Ook kan de thee gestoomd worden om geen oxidatie te laten plaatsvinden.

Zwarte thee is, in tegenstelling tot groene thee, juist volledig geoxideerd. Na de pluk wordt het blad gekneusd of gebroken om de reactie met zuurstof te versnellen en oxidatie tot stand te laten komen. Uiteindelijk kleurt het blad bruin tot zwart en wordt het gerold en gedroogd.

Gele thee is een minder voorkomende soort en wordt slechts in kleine hoeveelheden geproduceerd. Het productieproces is vergelijkbaar met dat van groene thee, echter er is één stap aan toegevoegd: na het stoppen van oxidatie door verhitting wordt de thee enige tijd onder een vochtige doek gelegd, het zogenaamde ‘moist heating’.

Witte thee wordt gemaakt van de jonge bladknoppen en de bovenste twee blaadjes van de Camellia Sinensis (voor de duurdere varianten worden alléén de knoppen gebruikt), die zich nog niet hebben ontvouwen. Het bewerkingsproces is minimaal. De knoppen en blaadjes worden lang in de zon gelegd, waardoor het blad enigszins oxideert. Daarna worden ze gedroogd in de oven.

En dan zijn er nog Oolong en Pu Ehr. Oolong is een theesoort die qua smaak tussen zwarte en groene thee in ligt. De oxidatiegraad ligt tussen de 10 en 80 procent, waarbij geldt dat de thee groener kleurt naar mate deze minder geoxideerd is en bruiner als deze juist meer geoxideerd is. De smaak verandert van fris/grassig/bloemig naar rijp/fruitig/honingachtig. Pu Ehr, tot slot, is een post-gefermenteerde thee. Na de pluk wordt het blad, net als bij groene en gele thee, onmiddellijk kort verhit om oxidatie te voorkomen. Daarna wordt de thee in een vorm geperst of gerold (koekvorm of losse thee) en in de zon gedroogd. Vervolgens (en dat kan ook rustig jaren later pas zijn) wordt het droge blad gestoomd en vochtig ingepakt voor rijping.

 

Water
Welk water kun je het beste gebruiken om een goede kop thee te zetten? In het algemeen geldt ‘hoe zachter en verser het water, des te lekkerder de thee’. In Nederland behoort het drinkwater tot het beste van de wereld. Maar, dat wil nog niet zeggen dat dit water ook een goede kop thee oplevert. De mineralen die er in zitten (de zogeheten droogrest), onder andere calcium en magnesium, gaan bij een verhitting boven 55°C een verbinding aan met stofjes in de thee en pakken de aroma’s als het ware in. Kies voor het zetten van thee voor water met een droogrest van minder dan 50 mg/l.

 

Daarnaast heeft ook de zuurgraad van water invloed op de smaak van de thee. Een neutrale waarde van 6-7 Ph is essentieel. Gebruik altijd vers water en niet het water dat al een of meerdere keren heeft gekookt en is afgekoeld, omdat hier alle zuurstof uit is. Afhankelijk van de thee die je gaat maken laat je het water koken tot de juiste temperatuur. Zacht water hoef je niet eerst aan de kook te brengen, maar kun je verwarmen tot de gewenste temperatuur. Kraanwater dient wél altijd eerst aan de kook gebracht te worden om daarna eventueel te laten afkoelen.

Temperatuur
En hoe zit het met temperatuur? Wat is de juiste temperatuur voor de soort thee die ik wil zetten? Dat is lastig te zeggen. Wat het belangrijkste is, is het resultaat dat je zelf het lekkerst vindt. Toch zijn er wel enkele richtlijnen aan te geven. Groene thee komt het beste tot z’n recht bij een watertemperatuur van 70°C - 80°C. De thee zal zoeter smaken dan wanneer gekozen wordt voor een hogere temperatuur, die de thee bitter maakt. Voor zwarte thee gebruik je juist heel heet water van 90°C tot 95°C. Wil je ‘m iets minder bitter drinken, kies dan een lagere temperatuur.

 

Oolong theeën hebben doorgaans kokend water nodig; zeker als het een thee betreft die opgerold is tot strakke balletjes. Is de Oolong niet opgerold maar eerder licht gedraaid en donker van kleur, dan kun je uitgaan van een watertemperatuur van 85°C tot 95°C. Voor witte thee geldt ongeveer hetzelfde. Dichte topjes hebben zeer heet water van 90°C tot 95°C nodig om hun smaak af te geven. Bevat de thee daarnaast ook losse blaadjes, verlaag de temperatuur dan iets naar 85°C. Voor Pu Erh thee en infusies gebruik je altijd water van 100°C.

 

Kijk voor meer inspiratie ook eens bij onze andere blogs!